【凉皮】赣南汤皮腊

【联系我时，请说是在一亩田上看到的】

一、基本来历

汤皮是赣南客家人传承几百年的传统手工美食，是赣南**代表性的乡土小吃，全程只用籼米（本地早米、隔年陈米）为**主料，***面粉、红薯粉，纯粹米制，是逢年过节待客、走亲访友必备特产，定南手工汤皮名气*盛。

二、原料（核心只有大米）

主料：赣南本地丘陵产的陈年早籼米，不用新米（新米太糯，做不出筋道口感）；

辅料（可选，仅调色增香，不改变主料）：韭菜汁、黄栀子、沙姜、少量蒜蓉、辣椒粉，无其他杂粉、无防腐剂。

用水：山泉水、井水*佳，米香更醇厚。

三、传统古法制作工序（农家手工做法）

1. 泡米：大米用清水浸泡6～8小时，泡到米粒松软发白；

2. 磨浆：石磨（或细磨机）反复研磨2～3遍，磨成细腻无颗粒的米浆，米浆浓度是关键，稀了不成皮，稠了发硬；

3. 蒸皮：圆形竹簸箕刷一层薄油，舀一勺米浆摇匀摊平，放入大锅隔水猛蒸，大火蒸2分钟，蒸到表皮起小气泡，一张薄如蝉翼、半透明的米皮就成型；

4. 分两种形态：

新鲜水汤皮：蒸好趁热揭下来，直接卷筒，现做现吃；

干汤皮（汤皮骨）：蒸好的米皮摊在竹晒垫上，太阳晒干，晒干后硬脆，可长期存放一年，分为整片