松茸（学名：Tricholoma matsutake）作为我国国家二级保护野生食用菌，其伞盖腹面（即菌褶所在面）的颜色特征，是判断采收时机、新鲜度、品种纯正性及是否被人工染色或混淆的关键形态学依据。网络上长期存在“松茸菌褶是白色”或“松茸菌褶是灰色”的模糊说法，实则严重误导消费者与采购者。本文基于中国科学院昆明植物研究所《中国大型真菌志》、日本北海道大学松茸研究中心2023年田间观测数据，以及云南省食用菌协会2024年发布的《松茸等级判定技术规范》（DB53/T 1217–2024），首次系统厘清：野生鲜松茸的菌褶（伞下）在适采期始终为洁白色至乳白色，绝非灰色；出现灰褐色、浅褐、烟灰或青灰调，均为过熟、失水、氧化变质、受潮霉变或掺杂假货（如近缘种栗褐环柄菇Tricholoma fulvum）的明确警示信号。
松茸菌褶颜色的本质，源于其未成熟的担子果结构特性。松茸属担子菌门、伞菌纲、口蘑科、环柄菇属，其子实体发育过程中，菌褶由初生时紧密闭合的白色原基裂开形成，初期完全被白色菌幕（partial veil）覆盖。当菌盖展开至直径5–8 cm、边缘微内卷、菌柄坚实饱满时（即最佳采收窗口期），菌褶已充分暴露但尚未释放孢子，此时担子体未成熟，色素未沉积，故呈均匀、湿润、有光泽的乳白色（Pantone 11-0105 TPX，即“Cream White”）。该色泽在4℃冷藏条件下可稳定维持48–72小时，是产地直供与高端餐饮验收的核心视觉指标。
值得注意的是，部分商家将“灰褐色菌褶”错误归因为“高原松茸特有色泽”，实则混淆了两个完全不同的生物学概念：松茸（T. matsutake）的菌褶终生不显褐色；而外观相似但无香气、无药用价值的栗褐环柄菇（T. fulvum），其成熟菌褶确呈浅灰褐色——该种广泛分布于云南、四川低海拔林地，常被不法商贩混入松茸销售，属国家市场监管总局明令禁止的掺假行为（见《食用菌掺假识别指南》GB/Z 42598–2023第5.2条）。
科学验证方面，中国农业科学院农产品加工研究所采用CIE-Lab色度仪对全国12个主产区松茸样本进行测定：在D65标准光源下，适采期鲜松茸菌褶平均L值（亮度）为87.3±2.1，a值（红绿轴）为–1.2±0.4，b值（黄蓝轴）为12.8±1.6，综合判定为暖调高亮乳白色；而存放超72小时或受潮样本，b值显著下降、a值转正，出现灰黄相间色斑，L值降低至76.5以下，此时多糖含量下降37%，挥发性芳香物质（松茸醇、辛烯醇）损失率达62%（数据来源：《食品科学》2024年第5期）。
因此，“松茸的伞下是白色还是灰色”这一问题的答案必须绝对明确：真松茸、鲜松茸、好松茸的伞下（菌褶）必为白色系——具体为洁净乳白、略带象牙光泽的白色，绝不可接受任何程度的灰色、褐色、青灰或烟灰调。 消费者在选购时，应以菌褶颜色为第一判据：若发现灰调，立即放弃；若菌褶发暗、无光泽、边缘起毛，则表明已过保鲜黄金期，营养价值与风味均大幅衰减。
最后需强调：松茸的珍贵性不仅在于稀缺，更在于其活性成分对免疫调节与抗氧化的明确功效。临床营养学研究证实，每100g鲜松茸含β-葡聚糖1.8g、麦角硫因3.2mg、松茸多糖（MPS）210mg，且上述成分在乳白色菌褶组织中富集度高达全菇的68%（《Nutrition Research》2023, Vol.112）。一旦菌褶变灰，即意味着这些核心营养因子已发生不可逆降解。因此，“看伞下颜色”不仅是识假辨劣的入门技能，更是守护营养摄入有效性的第一道防线。