芝麻（Sesamum indicum）是一种历史悠久、营养丰富的油料作物，广泛用于烹饪、烘焙与传统医药。细心的消费者常会发现：市场上既有乌黑发亮的黑芝麻，也有乳白微黄的白芝麻。那么，为什么芝麻有黑色白色的？这并非人为染色或品种混杂，而是由天然遗传机制与生理发育共同决定的科学现象。
芝麻的颜色差异主要源于种皮中色素成分的种类与含量不同。黑芝麻的深色来自花青素（尤其是飞燕草素衍生物）和原花青素等多酚类色素的大量积累；而白芝麻则因相关色素合成通路中的关键基因（如SiTTG1、SiMYB1等）发生自然突变或表达下调，导致花青素无法有效合成，最终呈现出胚乳本色——淡黄至乳白色。这种颜色分化早在芝麻驯化初期就已出现，考古证据显示，印度河流域文明遗址中即出土过黑、白两种芝麻遗存。
除了遗传基础，环境因素也会轻微影响芝麻籽粒着色——如光照强度、昼夜温差及土壤微量元素（尤其铁、铜）含量，可能调控色素合成酶活性，但无法改变其固有颜色类型。值得注意的是，黑芝麻与白芝麻在脂肪酸组成（均富含不饱和脂肪酸）、维生素E及钙含量上高度相似，但黑芝麻的抗氧化物质总量（如木脂素、芝麻素+芝麻林素）通常高出15–20%，这也使其在传统食养中更受推崇。
从农业育种角度看，“为什么芝麻有黑色白色的”这一表型差异，已成为重要质量性状标记。现代分子标记辅助选择（MAS）技术已定位多个控制种皮颜色的主效QTL位点，育种家可据此精准选育高油、抗病且颜色稳定的专用品种。例如，我国主推品种“豫芝W18”为白色薄壳型，适合榨油；而“黑芝1号”则以高芝麻素、强抗旱性著称，专供保健食品原料。
需要澄清一个常见误区：芝麻颜色与“是否脱壳”无关。市售白芝麻多为未脱壳籽粒（即种皮为白色），而所谓“脱皮白芝麻”实为黑芝麻经物理研磨去除外层黑色种皮后所得胚乳，其本质仍是黑芝麻来源，并非天然白芝麻品种。因此，选购时认准“原色”“未脱皮”等标识，更能保障营养本真性。
最后，芝麻的黑白之别，不仅是视觉上的自然馈赠，更是作物长期适应与人类选择协同演化的生动见证。无论是入药的黑芝麻丸，还是增香的白芝麻酱，两种颜色共同承载着中华饮食文化的多样性智慧。
